quarta-feira, 12 de março de 2014

Açougueiro mais pop do mundo diz que qualidade da carne tem relação com respeito aos animais

Dario Cecchini em eventoem São Paulo, em 2011
Dario Cecchini em evento em São Paulo, em 2011
Ele pertence à oitava geração de profissionais da família dedicados ao ramo. Seu açougue, numa ruela curva na colina de Panzano in Chianti, é o epicentro de uma pequena meca gastronômica, já que além de vender seus luzidios nacos de carne in natura, é possível prová-los em várias preparações.
É que em cima do açougue funciona de dia o Dario Doc –um fast food com hambúrgueres de chorar de tão saborosos e suculentos.
À noite, no mesmo local, ele realiza a "Oficcina della Bistecca", um jantar-demonstração onde são servidos cortes preparados na grelha.
Para completar, em frente ao açougue fica o Solociccia, um restaurante mais convencional, mas também ultradescontraído, onde são servidos menus-degustação (baratíssimos, aliás) contemplando pratos com diferentes cortes bovinos (dos miúdos ao filé).
O que Cecchini veio fazer no Pobre Juan é uma versão local de sua demonstração dos cortes de bisteca fiorentina, típico da sua região. Ele fará pessoalmente os cortes nas carcaças.
Cecchini esteve uma vez no Brasil, durante o evento Mesa Tendências, em 2011, e levou a plateia ao delírio, demonstrando como seccionar uma perna de boi: uma peça que normalmente aqui se chamaria genericamente de músculo, ele transformou em uma dúzia de cortes.
Creio que ninguém seria capaz de reproduzir a aula, mas a plateia entendeu bem o recado: é preciso utilizar inteiramente o animal que foi sacrificado para nos alimentar, e fazê-lo de forma
sábia, tirando dele o melhor.
Como ele demonstrou em agosto no MAD em Copenhaguen, mesmo evento em que Alex Atala matou uma galinha. O tema era "Guts" (miúdos, mas também, coragem), e, enquanto explicava seu ofício, Cecchini pendurou um porco morto e retirou-lhe as tripas (as mesmas que comemos nas linguiças), mostrando a importância de aproveitá-lo todo.
Dario Cecchini não se cansa em repetir seu mantra de respeito aos animais. Ainda assim, não faltaram xiitas brasileiros para enviar a ele ameaças ao saberem de sua vinda para cá.
A intolerância não tem limites. Mas parece que ainda impera um pouco de razão: no primeiro dia em que foram anunciados os eventos de que ele participa no Brasil, os ingressos se esgotaram.
*
Folha - O que achou da carne brasileira quando esteve aqui?
Dario Cecchini - É boa, diria até que é muito boa, uma ótima base para criar novos jovens açougueiros brasileiros.
Quais os principais requisitos para se ter uma boa carne?
Somos o elo mais delicado da cadeia alimentar. E digo que o mais importante é o respeito com os animais; que devemos garantir-lhes uma vida boa, espaço aberto, boa alimentação, uma morte compassiva, e o uso de todas suas partes, sem desperdício, que é a forma de dizer obrigado a quem nos alimenta.
A raça do gado é fundamental para a qualidade da carne?
Para mim, a raça não é importante, mas sim o que disse antes –como o animal é cuidado.
E quanto à idade do abate? O padrão atual é abater novilhos com dois ou três anos, para ter carne mais tenra.
A idade varia de dois anos para mais. Nós temos o programa "chianina de longa vida", que resulta em gado abatido com onze anos. A chianina é uma raça antiga do centro da Itália. Na fazenda Fondoti temos quarenta cabeças, criadas livres, bem cuidadas, alimentadas com pasto, feno e grãos produzidos lá. As vinhas e campos são fertilizados por elas, num ciclo harmonioso e completo, até seu abate compassivo. É a carne de onze anos que eu, açougueiro, ofereço a meus clientes numa atmosfera de cultura, história, romance e conhecimento milenar que esse nobre animal merece.
Soube que recebeu e-mails com ameaças de vegetarianos brasileiros que souberam de sua vinda ao país...
Não me preocupo com os extremistas. Eles estão em toda parte, mais ou menos violentos. 
fonte:1.folha.uol

Nenhum comentário:

Postar um comentário

verdade na expressão